一枚寿司的漂泊履历

樱花季来临，最让人惦记的美食当然少不了寿司（SUSHI）。寿司虽是日本食物，但其实早在中国的《尔雅．释器》中就有所记载。

其中记载到“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，意指肉酱叫羹，搅碎的鱼肉叫鮨。“鮓”最早出现在东汉经学家、训诂学家刘熙的著作《释名》中，记载有“鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”所以寿司也被称作“鮨”或“鮓”，是指盐、醋、米及鱼腓制而成的食品。

奈良年代，出外营商的日本商人将寿司流传入日本。当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700 年江户年间，寿司才在日本广泛流传，成为一种普遍的食品。有趣的是，加入米饭一开始是为了保存鱼肉等食材，因为米饭可以促进发酵，提高防腐能力。

小小寿司的多样食材

细分的话，寿司的食材种类估计有200~300 种不等，比较常见的是以下几种。

1、赤身鱼

鱼肉呈红色或褐色，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类：金枪鱼， 鲣鱼，鰤鱼等。

2、白身鱼

运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩。一般深海鱼中白身鱼的比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。

代表鱼类：三文鱼，鲷鱼，鳕鱼，鲽鱼，安康鱼

3、青鱼

近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。

代表鱼类：青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等。

4、软体动物，贝类

囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），单片/ 双片贝类，螺类等。

5、甲壳类

各种虾类、蟹类、海胆以及其加工产物等。

6、其他

常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋，各种蔬菜水果等。

你需要了解的寿司谈资

1、《寿司之神》讲述了在日本国内拥有“寿司第一人”之称的小野二郎， 其一生有超过55年的时间在制作寿司，他所开的店“数寄屋桥次郎”曾连续两年获得米其林三星。这部纪录片本身也可以作为了解寿司及寿司职人的方式，值得一看。

2、为什么寿司职人多为男性？据说因为制作手握寿司时手掌的温度不宜太高，而男性的手掌温度比女性较低。

寿司之魂是大米

寿司米以来自日本的越光米最负盛名。越光（日文片假名：コシヒカリ），是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓，是高级大米的代表之一。做寿司前，要先将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相当于洗灰，不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次再仔细揉洗，这样清洗后的越光米，方能现出珍珠般的光华。

TIPS：如何制作寿司用的米饭？

1、大米清洗干净再煮，以清除大米的粉浆和异味，直到水清澈见底为止。

2、用清水浸泡米，夏天约30 分钟，冬天约60 分钟，然后放在筛子里滤干水分。

3、大米晾干，一般用大米和水的比例为 1:1.2 来蒸，水需要用过滤优质纯净冷水煮饭。

4、有些寿司达人为追求米的纯粹度，还在米饭中加入木炭或昆布同煮。

5、煮熟后用上好日本米醋，不同的米醋酸甜度也不同。大米煮好后撒上醋，然后以刀切状进行翻拌，再一边用扇子扇凉。拌饭时注意保存米粒的颗粒完整，拌饭器具最好使用平底木盆，因为木盆吸收水分快，也不会有异味。

6款最适合春季外食的寿司

1、烤三文鱼、干瓢、牛油果、生菜丝、鸡蛋糕、蟹籽

2、黄瓜、三文鱼、金枪鱼、鸡蛋糕

3、牛油果、星鳗鱼、黄瓜、蟹籽、沙拉酱

4、三文鱼、黄瓜、蟹腿、三文鱼籽、小葱花

5、金枪鱼肉泥、大葱丝、七味粉、 小葱花

6、鲜甜虾、紫菜